Cevizli Girit Ezmesi

Bayram tatlıları, şerbetli tatlılar, kurabiyeler derken bugün çok pratik üstelik hafif bir tarif vermek istedim. İster kahvaltı sofranızda ince bir dilim ekmeğin üzerine sürerek, isterseniz davet masalarında ön atıştırmalık olarak kanepe üzerinde veya  benim paylaştığım gibi yuvarlayıp üzerine minicik bir kürdanla tek lokmalık sunabilirsiniz.

İçindeki baharatlar sizin damak zevkinize kalmış, ama peynir ve cevizin birbiri ile uyumlu tadını bastırmamak için fazla baharat kullanmayın derim...

 

Gereken Malzemeler :

1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir

1 çay bardağı lor peyniri

1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz içi

1 diş ezilmiş sarımsak

2-3 dal taze nane

3-4 dal maydanoz

1 tutam kekik, kırmızı biber, kuru nane

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

 

 

Hazırlanışı :

Cevizden bir yemek kaşığı kadar ayırın. Peyniri, lor peynirini, ince kıyılmış maydanoz, ince kıyılmış nane, çekilmiş ceviz, ezilmiş sarımsak ve diğer baharatları zeytinyağı ilavesi ile karıştırın.

Karışımdan parçalar ayırıp yuvarlayın. Önceden ayırdığınız cevize bulayıp servis tabağına alın.

Dilerseniz ince kıyılmış maydanozdan da ayırıp ceviz ve maydanoz karışımına bulayabilirsiniz.

Tüm karışımı ince ekmek dilimlerinin üzerine de sürebilirsiniz.



Yumurtalı Arapsaçı Kavurması

Uzun bir süre olmuş Girit Mutfağından tarif eklemeyeli, Şevket-i Bostan tarifinden sonra tarif vermemişim fark ettim. Oysa her hafta mutlaka Girit Mutfağından bir ot veya bir yemek pişiriyorum. Çorba gibi bizim mutfağında olmazsa olması bu yemekler. İş resimlemeye gelince biraz tembellik yapıyorum galiba. Biraz yorgunluktan birazda kış aylarında akşam saatinde fotoğraf geçmek için yeterli ışık yakalayamamaktan...

Arapsaçı da Giritlilerin çok severek pişirdiği bir yemek. Ben rahmetli kayınvalidemden kuzu eti ile pişirilen bir tarifini yemiştim. Aslında Girit Mutfağının tariflerine bakarsanız görebilirsiniz bir çok ot ve sebze kuzu eti ile pişiriliyor. Şevket-i Bostan, arapsaçı, enginar bunlardan sadece bir kaçı...

Yabani rezene de denilen bu otun rezeneden farkı rezenenin kök kısımlarının etli arapsaçının ise çok ince olması. Görünüşü birazda dereotunun çok büyümüş haline benziyor.

Pişirmeden önce arasına yerleşen yabani otları ayırmanız biraz zaman alıyor ama hangi iş zahmetsiz ki... Ayıkladığınız arapsaçını yayvan bir tencerede pişirmeniz hem kolayca kavurmanız hem de her tarafının eşit pişmesi için önemli. Kayınvalidemden öğrendiğim bir yöntemde üzerine yemeklik doğradığınız soğanı eklediğinizde pişirmeden önce az biraz arapsaçı ile birlikte ovalayabilirseniz çok daha kolay pişiyor.

Gereken Malzemeler:
1/2 kg Arapsaçı
1 adet (büyük boy) kuru soğan
2 adey (orta boy) yumurta
zeytinyağı, tuz

Yapılışı :
Arapsaçının kök kısımlarını kesip atın, aralarında varsa yabani otları ayıklayın.
Yıkayıp yarım saat kadar sirkeli suda bekletin.
Sirkeli sudan çıkarıp suyunu süzün.
Büyük olan kısımlarını elinizle küçük parçalara ayırarak yayvan bir tencereye yerleştirin.
Üzerine yemeklik doğradığınız soğanları da ilave ederek bir kaç kez arapsaçını soğanlarla birlikte ovun.
Zeytinyağını da ilave ederek önce harlı sonrada düşük ateşte kavurun.
Kendi suyunu çekerse sıcak su ilave edebilirsiniz.
Otlar yumuşayıp soğanlar şeffaflaşınca başka bir kapta çırptığınız yumurtaları ilave ederek iyice karıştırın, yumurtalar pişince tuzunu ilave edip ocağı kapatın.
Ilık veya sıcak servis yapın. 

Şevketi Bostan

Aile büyüklerinizde veya komşularınızda mübadele yıllarında yaşamış olanlar varsa çocukluğunuz onların size anlattığı ,size masal gibi gelen ama yaşanmış gerçek hayat hikayeleri ile geçmiştir. Girit’ten gemilere zar zor binip göç edenler ,Rumeli’den at arabası sırtında sadece üç beş parça eşyayı yanında getirebilenler…

Benim de çocukluğum bu hikayelerle geçti. Zaman zaman bu satırlarda bahsettim, yeri geldikçe de bahsediyorum. Geçtiğimiz hafta sonu prensesle beraber gittiğimiz film de de bu sahneleri bir kez daha gördüm. Gazetelerde çok yazılan Çağan Irmak’ın filmi Dedemin İnsanları’ndan bahsediyorum. Giderken prenses şartını söyledi:” Eğer çok fazla hüzünlü, ağlanacak sahne varsa çıkacağız anne tamam mı ?” Tamam dendi söz verildi, hatta kimi sahnelerde göz pınarlarımda biriken yaşlar “ nezleyim anneciğim ondandır “ diye silindi ve biz filmi dedemin çocuklarına, rahmetli babacığıma , halamlara ve amcamlara anlattığı yaşanmış hikayeleri de hatırlayarak seyrettik.

Bu tarifte yine çok eskilerden, babaannemden... Girit mutfağının çok bilinen çoğu zaman etli, limonlu terbiyeli olarak pişirilen ama benim daha hafif olduğu için salata olarak tüketmeyi sevdiğim şevketi bostan*.

Beyaz etli ve yapraklı iki kısımdan oluşan dikenli bir bitki şevketi bostan. Pazarlarda dikenlerinden ayıklanmış olarak satın alabiliyorsunuz. Kök kısımları yani beyaz kısımları daha zor piştiği için pişirme süresinde yapraklarını önceden sudan çıkarmak gerekiyor ki daha canlı durabilsin. Limon ve sızma zeytinyağı ile, eğer varsa kırma yeşil zeytin ile hem salata hem de başlı başına bir öğün olarak yiyebilirsiniz.

*Şevketi bostan (askolibus) Ege Bölgesinin bazı yörelerinde, özellikle Bodrum civarında kenger (kenker) diye de bilinir.

Gereken Malzemeler:

1/2 kg şevketi bostan

3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağ

1 limonun suyu

yeşil zeytin

tuz

Yapılışı :

Şevketi bostanın etli ve yapraklı kısımlarını ayırıp iyice yıkayın, sirkeli suda bekletin.

Tuzlu kaynamış suya temizlenmiş kısımları atıp yumuşayıncaya kadar pişirin.

Yaprak kısımları önceden piştiği için pişirme tenceresinden bir kevgirle önceden çıkarabilirsiniz.

Pişen şevketi bostanı servis tabağına alın.

Soğuyunca servis yapmadan önce limon suyu ve sızma zeytinyağı döküp servis yapın.

Kabaklı İstifno (Stifno) Salatası

Uzun süredir Girit Mutfağından tarif yayınlamamışım yeni fark ettim. Yaz gelince güzelim otları bulmak maalesef İzmir'de mümkün olmuyor. Radika, turp otu, arapsaçı için sonbaharı, yağmurları beklemek gerekiyor ki benim pazardaki otçu teyzem tezgahına sersin. Bu sıcakta sadece bir kaç yerde istifno ve çipohorta var... Bilmeyenler için ne kadar yabancı isimler değil mi? Bende bulduğum büyükçe bir demeti minicik Girit kabakları ile pişirdim. Üzerine otların olmazsa olmazı sızma zeytinyağı ve büyükçe bir limon ile salatadan çok, sevenler ve tadını bilenler için hafif bir yemek oldu...

Gereken Malzemeler:

1 bağ istifno ( bazı yerlerde stifno, Giritli otu veya bambul isimleri ile de biliniyor)
2 adet patates
7-8 adet yeşil Girit kabağı
1 adet limonun suyu
sızma zeytinyağı
haşlamak için içme suyu
tuz

Yapılışı:
İstifnoyu saplarını ayıklayarak sadece yaprak kısımları kalacak şekilde temizleyin, yıkayın ve sirkeli suda bekletin.
Derin bir tencereye su koyup biraz tuz ilave edin. Otların pişirilmesi ile ilgili bilgileri turp otu salatası tarifimde vermiştim.
Temizlediğiniz istifno yapraklarını, soyup dilimlediğiniz patatesi, kabuklarını soymadan üst ve alt kısımlarını kestiğiniz minicik Girit kabaklarını kaynayan tuzlu suya tencereyi fazla doldurmayacak şekilde koyun. İstifno fazla ise azar azar ayrı pişirin.
Pişme sırasında yaprakların püre haline gelmemesine dikkat edin. Çabuk pişeceği için arada bir kevgirle diriliğini kontrol edin.
Pişen istifno ve diğer malzemeleri salata tabağına alın.
Yiyeceğiniz zaman limon ve zeytin yağını ekleyin.Yanında siyah zeytin ile harika oluyor...

Sakız Macunlu Kurabiye

Girit Mutfağı denince hep akla değişik otlar gelir. Kimi kuzu eti ile terbiyeli pişirilmiş, kimi haşlanıp bol limon ile meze olarak sunulmuş...Bazen değişik bir ot kavrulup tek başına ya da bir kaç yumurta kırılıp yumurtalı olarak karşınıza çıkabilir. Ebegümecinde olduğu gibi hem sarması, hem kavurması, hemde pirinçli yemeği yapılabilir...

Aslında Girit Mutfağı otları ile anılsa da çok değişik tatlıları da vardır ki pek bilinmez.
Sütün kaymağının toplanarak yapıldığı Staka, kaymaklı yumurtalı ekmek tatlısı, içine tatlı lor konularak kızartılıp şerbette bekletilen Kaluçinya da bunlardan sadece bir kaçı ...

Sakız macunlu kurabiye de bu lezzetlerden biri...

Gereken Malzemeler:

• 100 ml krema ( 200 ml lik paketin yarısı)
• 4 yemek kaşığı dolusu damla sakızı macunu ( Migros, Kipa gibi büyük marketlerde bulabilirsiniz)
• 1,5 çay bardağı pudra şekeri
• 1 çay bardağı ılık süt
• 1 paket kabartma tozu
• aldığı kadar un

Üzerine:

• Damla sakızı macunu
• tarçın
• dövülmüş antep fıstığı

Yapılışı :

• Kremayı kaynama noktasına gelmeden eritin.
• Ilındıktan sonra pudra şekerini ilave edin.
• Ilık sütün içinde sakız macununu iyice karıştırarak eritin.
• Macunlu sütü kremaya ilave edin.
• Kabartma tozu ve unu azar azar ilave ederek kulak memesinden biraz daha sert bir hamur yapın.
• Hamurdan dilediğiniz büyüklükte parçalar koparıp yuvarlak şekil verin.
• Önceden 175 derece ısıtılmış fırında 10-15 dakika pişirin.
• Tepsiden almadan üzerine sakız macunu damlatın.
• Üzerine ılındıktan sonra tarçın ve antep fıstığı serpin.

Tekmil Fava

"Favanın Giritlisi ya da İzmirlisi diyorum" ben bu tarife. Tekmil fava Girit Mutfağından bir tarif. Sahil kenarındaki balıkçı lokantalarında, meze çeşitleri arasında görmek mümkün...

Diğer favadan farkı ise taze soğanların ince ince kesilerek hafifçe kavrulması ve fava içine dereotu ile birlikte süzüldükten sonra karıştırılması...

Gereken Malzemeler

• 1 su bardağı kuru bakla
• 1 adet orta boy soğan
• 2 yemek kaşığı limon suyu
• 1/2 çay bardağı zeytinyağ
• 1 çorba kaşığı şeker
• 1,5 çay kaşığı tuz
• 4-5 dal taze soğan
• yarım demet dereotu
• 4-5 su bardağı su

Süslemek için:

• Limon dilimleri, nar taneleri

Yapılışı:

• Bir gece önceden kuru baklaları suda ıslatın.
• Soğanı yemeklik doğrayıp zeytinyağında kavurun.
• Önceden ıslattığınız baklaların suyunu süzün. Soğanların üzerine bakla, şeker, tuz ve 4-5 bardak su koyup pişirin.
• Pişerken dibi tutmaması için ara ara karıştırın. Gerekiyorsa ılık su ilave edin.
• Yumuşayan püreyi süzgeçten veya el blendrından geçirin (kıvamı hafif sulu olmalı).
• Diğer bir tencerede ince kıyılmış taze soğanları hafifçe soldurun. Süzgeçten geçirdiğiniz baklaları ilave ederek bir iki kez çevirin. İnce kıyılmış dere otunuda ilave ederek karıştırın.
• Dilediğiniz bir kabın içini su ile ıslatın.
• Favayı döküp buz dolabında bekletin.
• Servis sırasında üzerine zeytinyağı ve limon suyu gezdirip limon dilimleri, nar taneleri ile süsleyin.

Deniz Börülcesi

Halaların , amcaların, kuzenlerin çok bol olduğu bir ailede büyüdüm ben. Anne tarafım ne kadar küçük bir aile olsada baba tarafım çok kalabalıktır. Zamanla aileye katılan gelinler, damatlarla ve çocuklarla hiç te azımsanamayacak kalabalık bir aile grubumuz var. Böyle oluncada yaz başında başlayan düğünler, nişanlar yazın sonuna kadar kısa aralıklarla devam ediyor.

Aslında ev toplantılarından çok düğünlerde, nişanlarda buluşuyoruz bu aralar ; çokta keyifli, eğlenceli oluyor. Geçtiğimiz hafta sonuda Denizli'de yaşayan kuzenimin yakışıklı iki oğlunun ilk mürüvvetleri vardı. Yine tüm aile, bizim ifademizle tam kadro oradaydık. Bu yüzden bloğuma tarif yazamadım, gelen yorumlarınıza cevap veremedim. Ama son zamanlardaki yoğun tempodan sonra benim için keyifli bir tatil oldu bu hafta sonu...

Deniz börülcesi de gitmeden önce hazırladığım ama yayınlayamadığım bir tarif. Mutfakla ilk tanıştığım yıllarda yapmaya çalıştığım, ama içindeki kılçıkların temizleneceğini bilmediğim için "bana içi geçmiş börülceleri vermişler herhalde" diyerek çöpe attığım bir lezzet, balık yanında nefis bir meze...

Sarmısakla servisini çok sevmeme rağmen üzerine rendelenmiş domateslede deneyince birbirine çok yakıştığını fark ettim...

Gereken Malzemeler:

• 2 demet deniz börülcesi
• 1 adet orta boy limonun suyu
• yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
• 3-4 diş sarmısak
• 1 adet rendelenmiş domates (istenirse)

Yapılışı :

• Deniz börülcelerini yıkayarak, var ise kararmış uç kısımlarını temizleyerek kaynamış suyun içinde yeşil kısımları yumuyıncaya kadar haşlayın. Haşlama suyuna diğer Ege otlarında olduğu gibi tuz koymayın.
• Yumuşamış deniz börülcelerini kaynar sudan çıkarın.
• Ilınınca uç kısımlarından tutup sıyırarak bir tabağa koyun.
• Üzerine dövülmüş sarımsak, sızma zeytinyağı ve limonu karıştırarak gezdirin.
• Dilerseniz en üstüne rendelenmiş domateste koyabilirsiniz.

Otlu Taze Lor Peynirli Rulo Börek

Sizde vakit bulup ya da fırsat yaratıp pazardan mı alışveriş yaparsınız bilemiyorum ama, annemden bana geçen bir alışkanlık her hafta pazardan, erken saatlerde gidip her şeyin tazesini seçerek almak... Marketlerden içi geçmiş sebzeleri almak hiç bana göre değil .

Her aldığım sebzeyi veya meyveyi de yıllarca denediğim, ürününden memnun kaldığım tezgahlardan, satıcılardan alırım. Kınalı bamyamı, Ayşe Kadın fasulyemi, iri taneli barbunyamı Tireli pazarcımdan; havucumu, pırasamı, kırmızı biberimi Bayındırlı köylümden; Ege otlarını mavi gözlü Ayşe Teyzeden; peynirimi, lorumu ise babadan oğula geçen peynircimden alırım. Onlarda beni tanırlar. Neyi, nasıl istediğimi bilirler. Ürününü seçtirmeyen," biz seçeriz " diyenlerden ise sebze, meyve almak adetim değildir. Çünkü çoğunun -kırılmasınlar ama -ön tarafa koydukları ile arkadaki ürünleri çok farklıdır...

Tarifini vereceğim otlu lorlu rulo börekteki arap saçınıda Ayşe Teyze den alırken bana artık bu sezonun son ürünü olduğunu söyledi. Otların azaldığı bu mevsimde birkaç demet istifno vardı tezgahında...

Gereken Malzemeler:

• 1 adet yufka

İç Harcı için:

• Yarım demet arapsaçı ( rezenede kullanabilirsiniz)
• 2 adet yumurta sarısı
• 250 gr tatlı lor (veya az tuzlu lor)
• 1 çay bardağı süt

Hamurun üzerine sürmek için :

• 2 adet yumurtanın beyazı
• 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ (yemeklik zeytinyağı kullandım)

Üzerine :

• 1 adet yumurta sarısı

Yapılışı :

• Arap saçını temizleyip bol suda yıkayın, yarım saat kadarda sirkeli suda bekletin.
• Yıkayıp suyunu süzün, ince ince kıyın.
• Geniş bir kasede arap saçını, yumurta sarısını, sütü ve tatlı loru iyice karıştırın.
• Yufkayı düz bir zemine yayın . Önce 2-3 yemek kaşığı sıvıyağı her tarafına gelecek şekilde yufkanın üzerine sürün, daha sonrada yumurta akını yufkanın üzerine sürün.
• Otlu, lor peynirli karışımı yufkanın üzerine düzgünce yayın.
• İki parmak genişliğinde dilimler halinde kesin, üzerine yumurta sarısı sürün.
• 175 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

• Arap saçı yerine dereotu veya dilediğiniz başka otlardanda kullanabilirsiniz.
  

Girit Kabağı Dolması

Geçtiğimiz gün Aylinciğim dolma tariflerinde Şeyhü'l muhşi, "Dolmaların Şeyhi" ya da "Şeyhlere layık" dolmadan o kadar güzel bahsetmişti ki yazıyı okuduğum gecenin sabahında o günkü menü belli olmuştu. Bu defa ben kendi kökenime uygun yani Girit Kabağı ile dolmayı pişirdim. Dolmaların Şeyhi mi bilemem ama ben kabak dolmasını minicik, tombik koyu yeşil Girit kabakları ile yapmayı çok seviyorum.

Annemden gördüğüm, öğrendiğim şekilde dolmayı içine kıyma ilavesi ile pişiriyorum. Sebze ile eti beraberce sevmiyorum diyorsanız sadece pirinç ile de yapabilirsiniz.

Regaip Kandiliniz Kutlu Olsun...


Gereken Malzemeler:

• 6-7 adet Girit Kabağı
• 1 su bardağı pirinç
• 100 gr kıyma
• 1 yemek kaşığı domates salçası (iç harcı için)
• 1 adet orta boy soğan
• 3-4 dal taze soğan
• kıyılmış dereotu, maydanoz
• tuz, karabiber
• zeytinyağ
• pişirme suyuna 1 tatlı kaşığı domates salçası
• Kabakların üzerine kapak için domates

Yapılışı :

• Kabakların üst kısımlarını kesin, yan kısımlarını alacalı soyun.
• İçlerini kabak oyacağı veya çay kaşığı ile kabakları kırmadan oyun.
• İç kısımlarına tuz ve karabiber serpin.
• Kuru soğanları yemeklik, taze soğanları ince halka şeklinde doğrayın.
• Ayıklanmış, yıkanmış pirinçleri, kıymayı, domates salçasını, dereotu, maydanoz, tuz ve karabiberi biraz da zeytinyağ ilavesi ile karıştırıp iç harcını hazırlayın.
• Kabakların içlerine iç harcından doldurun. Üzerine kapak olarak domates kesip kapatın.
• Tencereye dizdiğiniz kabakların yarısına gelecek kadar suyu 1 tatlı kaşığı domates salçası ile karıştırıp tencere ilave edin.
• Su kaynayana kadar harlı ateşte, kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp, kısık ateşte pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin.
• Ilınınca krema sıkacağı ile şekillendirdiğiniz yoğurt ile servis yapın.

Girit Usulü Bakla Ezme (Kopanista)

Baba tarafından Girit kökenli olmama rağmen Girit Mutfağı ile tanışmam, Girit yemeklerini tatmam rahmetli kayınvalidem sayesinde oldu. Daha önce radikayı, turp otunu yemiştim ve evimizde yapılıyordu ama Girit mutfağının sadece bunlar olmadığını O'nun sayesinde öğrendim. Kuzu etli arapsaçını (rezeneyi), yine kuzu eti ile pişirilen şevket-i bostanı ilk kez O'nun elinden yedim. Adını bile duymadığım istifnoyu (stifno), kaymak helvası Stakayı onun tarifi ile pişirdim.

Hafta sonu hazırladığım akşam yemeği menüsündeki Kopanista da bunlardan biri. Kopanist Yunancadan gelen ezmek, dövmek anlamında bir sözcük. Gerçektende bu yemek bildiğimiz klasik zeytinyağlı bakladan tadı, görünüşü ile oldukça farklı bir bakla yemeği ve bakla ezilerek yapılıyor. Baklaya çok yakışan dereotu ve taze soğan bu yemekte yok. Yerine nane ve sarımsak var.

Kısacası Kopanista değişik bir bakla yemeği, ama Girit Mutfağının klasik bir yemeği ve benim Sevgili Kayınvalidemden öğrendiğim ilk Girit yemeği....

Ye #53 SEBZE etkinliğine gönderilmiştir.

Gereken Malzemeler:

• Yarım kg.taze sakız bakla ( mümkünse çok taze, küçük boyda olanları tercih edilmeli)
• 9-10 diş sarımsak (ilave olarak 1 adet taze sarımsakta kullandım)
• 2 yemek kaşığı dolusu kuru nane ( ilave olarak bir kaç dal taze nane de kullandım)
• zeytinyağı
• tuz
• üzerine yoğurt ( yoğurdun içine istenirse 1 tatlı kaşığı kadar nane karıştırılabilir)

Yapılışı :

• Geniş bir tencereye su koyup, bir çay kaşığı kadar tuz ilavesi ile kaynamasını bekleyin.
• Baklaların var ise yan kısımlarındaki kılçıklarını taze fasulye ayıklar gibi ayıklayın. Baklaları bölmeden, kararmaması için unlu, limonlu su içinde bekletin.
• Kaynayan suyun içine ayıklanmış baklaları unlu suyunu süzerek ve yıkayarak koyup, baklalar iyice pişinceye kadar haşlayın.
• Haşlanan baklaları suyunu süzerek düz bir zemine alın (geniş bir tepsi içine de koyabilirsiniz).
• Bıçakla veya çatal ucu ile ezerek parçalara ayırın.
• Başka bir tencerede soyulmuş, kıyılmış sarımsakları zeytinyağı ilavesi ile güzelce kavurun.
• Ezdiğiniz baklaları sarımsakların üzerine ilave edip bir kaç kez döndürerek iyice karıştırın.
• Naneyi ilave ederek iyice karıştırın ocağı kapatın.
• Ilınan baklaları servis tabağına alıp yoğurt ile karıştırarak servis yapın.

• Baklaların iyice haşlanması gerekiyor. Çünkü daha sonra sadece bir kaç kez sarımsakla beraber karıştırılacak.
• Nane dışında başka bir baharat yemeğin tadını bozabilir, ilave edilmemesi gerekiyor.

Ege Mutfağından : Cibes

Daha önce bu satırlarda sizlerle tarifini paylaştığım Turp Otu Salatasında otları pişirmenin kolay olduğunu ama biraz özen, biraz dikkat istediğini yazmıştım. Geçtiğimiz hafta Foça’ da gittiğimiz bir restoranda gelen meze tabağında bunun ne kadar doğru olduğunu bir kez daha gördüm.

Masamıza gelen karışık ot tabağında Girit kökenli olmama rağmen çatalıma gelen otun hangisi olduğunu zor anlayabildim. Çünkü hepsi aynı pişirilmişti. Görünüşleri birbirine benziyordu tatları bambaşka olsada..

Gereken Malzemeler:

• Yarım kg cibes
• 1 adet limon
• Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı

Yapılışı :

• Cibeslerin kalın uç kısımlarını, yapraklarını ayırmadan kesip bol suda iyice yıkayın.
• Bir tencerede suyu kaynatın. Kaynama suyuna bir yemek kaşığı tuz atın.
• Ayıklanmış ve temizlenmiş cibesleri kaynamış suyun içine azar azar, suyun kaynamasını gidermeyecek şekilde atın. Pişerken tencerenin ağzı açık olmalıdır.
• Sert olan uç kısımları hafif yumuşayınca yeşil rengini kaybetmeden sudan alıp servis tabağına yerleştirin.
• Soğuyunca servis yapmadan önce sırasıyla tuzunu, bir limonun suyunu ve sızma zeytinyağını haşlanmış otların üzerine gezdirin.

Otların haşlanması ile ilgili küçük notları daha önce tarifini verdiğim Turp Otu Salatasında anlatmıştım. Ayrıca Girit mutfağından paylaştığım bu tariflerde otların tadını bastırmamak için sarmısak kullanılmıyor. Mutlaka sosunda limon suyu ve sızma zeytinyağı olmalı.

Ege Mutfağından Bir Tarif : Turp Otu Salatası

Bir İzmirli, üstelik kökenlerinde Girit kültürü olan biri için bugüne kadar Ege otlarından, Girit Mutfağından tarifler yazmamamın sebebi bu lezzetlerin bir çoğunun Ege Bölgesi ve İstanbul çevresi dışında bulunmadığını, olsa bile bilinmediğini düşünmemdi. Ancak geçtiğimiz aylarda yaptığımız Konya Gezisi sırasında arkadaşlarım ısrarla Girit yemeklerinden, Ege otlarından yazmamı isteyince biraz gecikmeli de olsa bu tarifi sizlerle paylaşmak istedim.

Soframızdan neredeyse hiç eksik olmayan Ege otlarınından yapılan tariflerin hazırlanışı zahmet gerektirmese de biraz dikkat, birazda özen istiyor. Bugün İzmir 'de bir çok restoranda karşımıza çıkan değişik otların hepsi görsel olarak birbirine benziyor:))) Ot püresi:))) Ne yazık ki biz böyle diyoruz. Uygun olmayan pişirme süreleri ve yöntemleri ile hepsi birbirine benziyor, aslında tatları aromaları birbirinden çok farklı olsa da....Kaynar suda haşlanmayan, kararan, yeşil görünmesi için haşlama suyuna karbonat katılanlar, çiçek yağı ile servis edilenler gibi......

Geçtiğimiz günlerde okuduğum bir yazısında, İzmirli mutfak dostu Gökçen Adar :

" Ot haşlamak bir kültürdür "diyordu....Bir çok yerde bilinmese de....

Gereken Malzemeler:

• 1 kg turp otu
• 1 limonun suyu
• Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
• tuz

Süslemek için:

• Kabukları soyulmuş, dilimlenmiş yarım portakal,
• 5-6 adet kurutulmuş domates
• Siyah ve yeşil zeytin

Yapılışı:

• Turp otlarının kök ve eğer var ise kalın sap kısımlarını kesip bol suda iyice yıkayın.
• Bir tencerede suyu kaynatın. Kaynama suyuna bir yemek kaşığı tuz atın.
• Ayıklanmış ve temizlenmiş turp otlarını kaynamış suyun içine azar azar, suyun kaynamasını gidermeyecek şekilde atın.
• Yumuşayınca yeşil rengini kaybetmeden sudan alıp servis tabağına yerleştirin.
• Soğuyunca servis yapmadan önce sırasıyla tuzunu, bir limonun suyunu ve sızma zeytinyağını haşlanmış otların üzerine gezdirin.
• Soyulmuş portakal dilimleri, kurutulmuş domates ve zeytin taneleri ile süsleyin.

Küçük Notlar:

• Deniz börülcesi dışında tüm otlar, tuzlu kaynamış suda haşlanmalı, deniz börülcesi tuzlu olduğu için kaynama suyuna tuz konmamalıdır.
• Otlar, suyun kaynamasını gidermeyecek şekilde azar azar suyun içine atılmalı ve tencerenin kapağı kapatılmamalıdır. Çünkü otlar kapalı tencerede haşlanırsa kararır.
• Her otun haşlanma süresi farklıdır. Yumuşayınca haşlama suyu süzülerek servis tabağına alınmalıdır.
• Otun renginin yeşil olması için asla karbonat kullanılmamalıdır.
• Limon suyu ve zeytinyağı servis edılmeden hemen önce otların üzerine gezdirilmelidir.
• Otlar ile en uygun sıvı yağ zeytinyağı özellikle de sızma zeytinyağıdır..
  

Peynirli Girit Kabağı

Ben bu yemeğe "kabağın Giritli hali" diyorum. Girit yemeklerinin hafifliği ile kabak ve peynirin birbiri ile harika uyumu da denilebilir. Kabağın hafif tadı ile üzerindeki tulum peynirinin bu tat ile birleşimi...

Gereken Malzemeler :

• 1 kg yeşil küçük Girit kabağı
• 3 orta boy domates
• 1 adet soğan
• 7-8 diş sarmısak
• 250 gr tulum peyniri veya beyaz peynir

Yapılışı :

• Rendelenmiş domates, yemeklik doğranmış soğan ve sarmısakları yağda soldurun.
• Küçük Girit kabaklarının baş ve dip kısımlarını keserek iyice yıkayın ve tencereye ilave edin.
• Üzerine yarım su bardağı su ilavesi ile kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirin.
• Kabaklar pişince üzerine dilimlenmiş tulum peynirlerini koyun
• 1- 2 dakika kısık ateşte peynirlerin hafifçe erimesi sağlanır.
• Dilerseniz servis sırasında üzerin kıyılmış dereotu serpebilirsiniz.